Sous-Vide-Garen: Was, wie und warum?

Sous-Vide-Garen – Eine Garmethode, die Profiköche schon seit vielen Jahren kennen, findet nach und nach auch in den Küchen ambitionierter Hobbyköche Einzug. Das liegt nicht zuletzt an den technischen Neuerungen führender Haushaltsgerätehersteller, die es uns Privatanwender immer einfacher machen unter Vakuum zu garen. Wie das funktioniert, was die Vorteile sind und was man dafür alles benötigt, erklären wir hier!

Was bedeutet Sous-Vide-Garen und wie funktioniert es?

Die Bezeichnung Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Vielleicht haben Sie auch schon einmal den Begriff Vakuumgaren gehört, der genau den gleichen Vorgang beschreibt. Beim Sous-Vide-Garen werden Fisch, Fleisch oder andere Lebensmittel zusammen mit Gewürzen, Kräutern und Marinaden im Kunststoffbeutel vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen bis ca. 85°C über einen längeren Zeitraum im Dampfgarer gegart. Beim Vakuumgaren ist es sehr wichtig, dass die Temperatur über den gesamten Garvorgang möglichst konstant gehalten wird.

Welche Vorteile hat Sous-Vide-Garen?

Durch das Vakuumieren und Einschweißen im Kunststoffbeutel schmoren die Lebensmittel in ihrem eigenen Saft. Die Geschmack- und Aromastoffe können so nicht, wie bei einem normalen Garvorgang austreten und sich verflüchtigen. Stattdessen durchziehen die beigelegten Kräuter und Gewürze die Hauptnahrungsmittel und geben Fisch, Fleisch und Co. einen noch intensiveren Geschmack. Wer dabei die Röstaromen vermisst, brät die sous-vide-gegarten Speisen einfach nach dem Garen kurz von allen Seiten scharf an.

Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass die Temperatur im Wasserbad bzw. Wasserdampf in etwa der Kerntemperatur des Lebensmittels entspricht. Damit kann es nicht übergart werden, sofern im Vorfeld die passende Temperatur eingestellt wurde.

Photocredit: Miele

Benötigt man ein Sous-Vide-Dampfgarer oder reicht ein normales Gerät?

Sous-Vide-Dampfgarer sind nichts anderes als normale Dampfgarer, mit dem Unterschied, dass sie die Temperaturen gradgenau über den gesamten Garvorgang nahezu konstant halten. „Normale“ Dampfgarer können häufig nicht auf 1°C Grad genau eingestellt werden und halten die Temperatur unter Umständen nicht über mehrere Stunden beständig. Ein Dampfgarer mit speziellen Sous-Vide-Funktionen ist zwar nicht unbedingt notwendig, erleichtert das Vakuumgaren aber enorm und erzeugt noch bessere Ergebnisse.

Alternativ zum Sous-Vide-Dampfgarer gibt es spezielle Tauschbecken, bei denen die vakuumierten Lebensmittel in ein Wasserbad getaucht und gegart werden. Diese Tauchbecken halten die Wassertemperatur konstant im Bereich zwischen 50 und 80 Grad.

Benötigt man eine Vakuumierschublade?

Nicht unbedingt. Es gibt auch günstige Stand-Vakuumiergeräte, die zumindest bei trockenen Lebensmitteln gute Dienste leisten. Meist ist das Vakuumier-Ergebnis aus Vakuumierschubladen jedoch deutlich besser als bei einfacheren, externen Geräten. Darüber hinaus können in einer integrierten Schublade auch Gläser luftdicht verschlossen werden, was bei Stand-Vakuumiergeräten nicht möglich ist. Hiermit kommen wir aber schon zu weiteren Vorteilen der Vakuumierschublade, die mit dem Sous-Vide-Garen an sich nichts zu tun haben und in einem anderen Blogpost behandelt werden.

Zubereitungstipps zum Vakuumgaren

Besonders gut fürs Vakuumgaren eignen sich frischer Fisch, Rind-, Schwein-, Kalbs- und Lammfleisch sowie Geflügel. Wild wird beim Sous-Vide-Garen schnell mehlig. Hierfür empfehlen wir die klassische Dampfgar-Methode.

Neben Fisch und Fleisch lassen sich auch Gemüse und Obst sehr gut unter Luftausschluss garen. Farbe und Konsistenz bleiben dabei perfekt erhalten und der Geschmack ist besonders intensiv.

Die richtige Temperatur beim Sous-Vide-Garen

Generell gilt, dass die Gartemperatur bei Vakuumgaren beim gleichen Produkt etwas niedriger und die Garzeit länger ist beim klassischen Dampfgaren. Folgende Tabelle zeigt eine Auswahl an verschiedenen Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten und deren ideale Sous-Vide-Gartemperatur und -dauer.

Photocredit Titelbild: NEFF Hausgeräte

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